Духовка. Технологии настоящего и будущего26.01

Виды духовок

На сегодня бытовые кухонные шкафы в основном представлены двумя типами: газовые и электрические. Как вариант, иногда с духовкой совмещают СВЧ-печь ("микроволновку"), но для чистоты эксперимента в данной статье мы не будем рассматривать такие гибриды. Итак, газ или электричество?

Газовые духовки обладают одним, однако немаловажным преимуществом. Они не требуют подводки мощной проводки с обязательным заземлением - ведь современные электродуховки имеют мощность 2,5-5 кВт, а далеко не всякая домашняя электросеть рассчитана на такие нагрузки, особенно в старых домах. Поэтому если конструктивно подключение электрического духового шкафа невозможно, остается только газовый вариант. Если газовая труба подведена, конечно.

Еще одним аспектом является экономическая выгода. Газовые духовки пока что более экономичны, так как платить за газ приходится меньше, чем за электричество. Разница особенно заметна при интенсивном использовании.

Если рассматривать устройство духовки на природном газе, то можно увидеть, что нижний жар в ней создается только газовым нагревательным элементом. А вот верхний нагрев (гриль) может создаваться либо дополнительным газовым нагревателем, либо электрическим. Газовый гриль экономичнее, качество приготовления на "открытом" (по сравнению с электричеством) огне тоже имеет своих поклонников, однако управление таким нагревом трудно поддается автоматизации и тонкой настройке.

К отрицательным сторонам газовых приборов необходимо отнести необходимость обязательного обустройства отвода продуктов сгорания газа, поэтому хозяевам следует непременно позаботиться об устройстве на кухне хорошей вытяжки. Еще одним минусом духовок на газу является отсутствие такой функции, как конвекция (принудительное циркулирование горячего воздуха внутри духовки при выпекании) - газовые духовки лишены конвекции в связи с опасностью задувания пламени горелки.

В последнее время газовые духовки постепенно сдают позиции своим электрическим собратьям (более 80% продаж приходится на электрошкафы). Причина этому - безопасность, удобство в эксплуатации и оснащение большим количеством полезных функций.

Электрические духовки по количеству нагревательных устройств подразделяются на простые (классические) и многофункциональные. В "классике" (статической духовке) используются четыре типа нагрева: верхний и нижний, только нижний, только верхний и гриль. В многофункциональных (конвекционных) духовках возможно до 15 разнообразных комбинаций включения нагревательных устройств (верхний и нижний нагрев, несколько типов гриля, конвекция, устройство для размораживания продуктов и пр.) По сравнению с газовым электрический духовой шкаф позволяет более точно выставить температуру нагрева - в большинстве моделей она варьируется в диапазоне 30-300 °С с шагом точной регулировки от 10 до 1 градуса.

Кроме типа "питания" духовые шкафы классифицируют по способу управления на независимые и зависимые (по отношению к варочной поверхности и объединенности элементов управления), а по конструктивному исполнению – на встраиваемые и отдельно стоящие. Что касается размеров, то их стандартная ширина 60 см, однако на рынке представлены и духовки нестандартных габаритов - с шириной 70, 90 и даже 120 см.

Основные функции

Базовый нагрев с регулировкой температуры приготовления. Естественно, каждая духовка должна хорошо нагревать и готовить помещенные в нее блюда. За эту важную функцию отвечают основные горелки и нагревательные элементы, размещенные как внизу, так и вверху (а иногда - и по сторонам) шкафа. Основные горелки могут работать отдельно, а могут включаться в различных режимах работы духового шкафа вместе с дополнительными устройствами для разных программ приготовления блюд.

Гриль. Гриль представляет собой один или несколько нагревательных элементов, расположенных в верхней части камеры. Основная задача гриля - интенсивный поверхностный нагрев мяса, птицы и других аналогичных продуктов для образования хрустящей корочки красивого загорелого цвета. При этом внутри продукты прогреваются слабее, чем при основном нагреве, и лучше сохраняют "сок".

Конвекция. Конвекция служит для равномерного обдува горячим воздухом всего объема рабочей камеры. В духовках с конвекцией, при наличии дополнительного нагревательного элемента вокруг вентилятора, можно готовить большое количество пищи одновременно на нескольких противнях. Также режим конвекции очень помогает при выпечке, тесто при интенсивном обдуве получается румяным и хорошо пропекается. Как мы уже упоминали, применение конвекции в газовых духовках ограничено из-за опасности задувания газа потоком воздуха, поэтому встречается либо просто газовый гриль, либо электрический гриль с конвекцией, а газовый гриль с конвекцией одновременно не используется.

Самоочистка. В бюджетных моделях духовок не предусмотрено системы автоматической очистки, поэтому после каждого использования необходимо очищать духовку с использованием моющих средств. Хозяйкам хорошо известно, что мытье духовки не относится к самым любимым занятиям на кухне. Именно поэтому в современных (и дорогих) моделях духовых шкафов все чаще встречается функция самоочистки. При этом используется один из трех методов: пиролиз, гидролиз или каталитическая очистка.

Пиролиз - это расщепление частиц жира при высокой температуре (порядка 500 °С). В этом режиме дверца духовки автоматически блокируется, чтобы исключить ее внезапное открытие, а вновь открыть дверцу можно только после очистки, когда температура внутри понизится до безопасного предела. После окончания пиролиза остается только вымести из духовки пепел и остатки сгоревших частиц. Негативным фактором пиролиза является то, что пары, образующиеся в духовке при столь сильном нагреве, должны очищаться при помощи специального фильтра, чтобы на кухне не образовывалось неприятных запахов. Поэтому иногда можно услышать мнение, что пиролиз сопровождается характерным запахом.

Каталитическая очистка - низкотемпературный химический способ очистки, при котором попавшие на стенку частицы жира разлагаются путем взаимодействия веществ. Стенки духовок, в которых применяется каталитический способ очистки, покрыты специальной пористой эмалью, содержащей частицы особого вещества (катализатора), которое ускоряет распад длинных молекул жира на простейшие продукты — углекислый газ, воду и легкие органические остатки. Процесс каталитической очистки обычно стартует при температуре порядка 140–160 °С, и наиболее интенсивно идет при 200 °С. Минусом такого способа самоочистки является то, что каталитические панели имеют свой ресурс, по окончании которого регенерации они уже не подлежат (впрочем, такой ресурс достаточно велик и его хватает на несколько лет пользования духовкой в обычном домашнем режиме).

В качестве системы очистки в газовых духовках с системой самоочистки обычно используется катализ, поскольку необходимую для пиролиза температуру в 500 градусов газовая духовка набрать не может.

Еще один способ самоочистки - гидролиз, то есть очистка духовок паром, зачастую со специальными моющими средствами (спреем, шампунем, добавками). Такой процесс идет при относительно низких температурах: для очистки духовок с системой гидролиза достаточно налить воды с моющим средством и включить функцию очистки. В процессе очистки грязь будет размягчена горячим паром и водой, а после завершения программы достаточно протереть духовку и дать ей просохнуть с открытой дверцей.

Газ-контроль. Эта функция газовых духовок позволяет избежать утечки газа, в случае если у вас зальёт или задует пламя на горелке. Дополнительно газ-контроль служит хорошей защитой от детей, ведь даже если ребёнок повернёт ручку на панели управления, газ не пойдёт.

Удобство использования. В этом разделе функций находится множество полезных мелочей, которые делают использование духовки удобным и комфортным. Практически все современные духовки оборудованы таймером (электронным или механическим) для точного отсчета или отсрочки времени приготовления блюда и подсветкой камеры - для наблюдения за процессом.

Еще одним аспектом удобства пользования духовками является применение многослойных (от двух до четырех) стекол для дверцы духовки - такая конструкция позволяет избежать нагревания внешней поверхности дверцы и лучше изолирует внутреннюю камеру духового шкафа, что обеспечивает максимально равномерный прогрев и приготовление блюд. Сюда же можно отнести теплоизоляцию ручек и других поверхностей духовки - вы не получите ожог от прикосновения к ним даже при самых высоких температурах работы устройства. В качестве систем безопасности можно также отметить так называемый "детский замок" (функцию защиты от детей).

Для обеспечения удобства пользования противнями и камерой духовки дверцы духовки могут открываться или откидываться (вниз или в стороны) или же духовка может полностью выдвигаться. Как правило, выдвижные духовки дороже классических, но доставать блюда из выдвижной духовки и чистить ее значительно легче по сравнению с откидной, так как тележка легко выезжает из плиты прямо под руки. В некоторых моделях гриль тоже может быть откидным или регулируемым, а противни оборудованы телескопическими направляющими.

Отдельного внимания заслуживает панель управления духовкой - в последнее время она все чаще оснащается электронным дисплеем, на котором высвечиваются показатели работы: время, режим, другие функции.

Относительно новой функцией духовок является определение степени готовности блюда. Она может быть проверена с помощью температурного щупа, помещаемого внутрь продуктов, размещенных в духовке.

Если в перечне функций есть автоматическая функция отключения, то по окончании программы или по истечении определенного времени без работы духовка выключится самостоятельно.

Современное и будущее духовок

Дизайн, форма и материалы. Прогресс в изготовлении духовок выражается не только в новых функциях и электронной начинке прибора. При изготовлении современных моделей широко применяются новые материалы (специальные покрытия внутренней поверхности, термостойкий пластик, композитные материалы). Все эти новации призваны, с одной стороны, обеспечить лучшую теплоизоляцию наружных поверхностей духовки, а с другой - исключить неравномерность нагрева (подгорание блюда в одном месте и плохое пропекание в другом) за счет уменьшения потерь тепла и упорядочивания движения нагретого воздуха в процессе работы. Еще одна передовая технология - это применение боросиликатного внутреннего стекла с отражающим тепло покрытием.

Что касается формы и дизайна духовок, то уже сегодняшние модели предлагают широкий выбор как размеров, так и формы духовок. Узкие и широкие, встраиваемые на любом уровне, выдвижные и распашные - зная точное месторасположение духовки на кухне, потребитель сможет выбрать наиболее подходящую по размеру и удобству пользования модель. В будущем, скорее всего, появятся модели-трансформеры, которые смогут предложить все многообразие использования сразу: например, дверцу можно будет и откидывать вверх или вниз, и открывать в разные стороны, противни смогут как выдвигаться из духовки автоматически, так и быть надежно закреплены внутри. Кроме стандартных противней и вертела духовки будущего смогут предлагать владельцу более экзотические способы приготовления: на стенках духовки (имитация тындыра), на специальном горячем камне (пицца), на вертикальном держателе (шаверма) и пр.

Проверка степени готовности. В этом направлении функции будут развиваться и дальше, вместо температурных щупов духовки будут оборудованы более продвинутыми датчиками, которые смогут отслеживать состояние блюд в процессе из приготовления не только с точки зрения температуры, но и по другим параметрам (например, вес продуктов и готового блюда, степень прожарки, рецепт, сочность, наличие корочки). Скорее всего, эта информация будет высвечиваться на экране в виде сообщений типа: "До приготовления свиного стейка средней прожарки осталось 2 минуты".

Дистанционное управление, доступ в Интернет. Конечно же, как и другая бытовая техника, духовка сможет подключаться к Глобальной сети (кстати, некоторые современные модели уже оборудованы этой функцией), поэтому прибором можно будет управлять дистанционно. Естественно, что обновление программного обеспечения, библиотеки рецептов и самообучаемость в таких духовках будут реализованы на программном уровне.

Агрегатирование с другими домашними системами в единый автоматизированный комплекс. Следующим шагом в развитии духовок станет возможность не просто включить ее удаленно, но и заказать полностью автоматическое приготовление готового блюда. Выглядеть это будет примерно так: сидя на работе, жена согласует с мужем меню домашнего ужина, после чего отправит этот перечень на домашний центр управления полет... сорри, просто центр управления. Исходя из меню и количества персон, программа произведет расчет всех необходимых продуктов и ингредиентов, закажет недостающие в онлайн-маркете, получит заказ через службу автоматической доставки. Кухонный центр обработает полученные продукты и полуфабрикаты, отправит излишки в автоматический холодильник, а сформированный заказ - в автоматическую духовку. Зная введенное время прихода хозяев, духовка приготовит еду вовремя, в необходимом количестве и с прекрасным качеством. Все, что останется человеку, - это достать готовые горячие блюда из духовки и поставить их на сервированный стол. Конечно, в случае, если в квартире не будет системы транспортировки блюд из духовки на обеденный стол и системы автоматической сервировки и уборки такого стола.

Фантастика? Пока что да, но мы над этим уже работаем.