Чай. Разные температуры заваривания07.02

Чай – это не просто напиток, которым можно запить сладкое печенье или бутерброд с колбасой, хотя кому-то он приносит удовольствие и в таком виде. Вообще, чаепитие – это целая церемония, родоначальниками которой были китайцы, и все тонкости культуры употребления чая новичку постигнуть, мягко говоря, непросто. Но узнать азы этой науки полезно хотя бы для того, чтобы просто научиться готовить вкусный и правильный чай.

В процессе приготовления чая существует много нюансов, которые влияют на вкусовые качества и аромат напитка. Сюда относятся заварочный чайник, его форма и материал, объем, температура и качество воды, которой заливают чай, форма и размер чашек – перечислять можно долго. Сейчас мы подробнее рассмотрим, как на вкус напитка влияет температура заваривания чая, ведь от того, крутым кипятком или же чуть теплой водой заливаются листья чая, будет зависеть, получим ли мы на выходе вкусный и ароматный чай, которым не грех и гостей попотчевать.

Горячий чай – вкусный чай?

Большинство из нас привыкло кипятить чайник (и не единожды) и практически крутым кипятком заливать чайные листья. К тому же на пачках с чаем, где схематично расписан способ заварки, предлагается залить чай именно кипящей водой.

Но, во-первых, большинство сортов чая ни в коем случае нельзя заваривать крутым кипятком. Ну и, во-вторых, кипяток тоже бывает разный.

Можно даже провести эксперимент и один и тот же сорт чая залить водой разной температуры, а потом сравнить вкус полученного напитка. Чай, заваренный водой неправильной температуры, окажется горьким, неароматным, слишком пресным или чересчур терпким, а то и вообще безвкусным.

В большинстве сортов чая содержатся катехины, которые при температуре выше 80 °С начинают растворяться и придают чаю терпкость; именно поэтому для многих сортов больше подходит не крутой кипяток. А вот если вы завариваете какой-нибудь простой и недорогой вид чая, в котором катехинов практически нет, то его лучше как раз залить водой высокой температуры. В таком случае вы добьетесь от него максимальных вкусовых качеств. К тому же, если температура воды не подходит для конкретного сорта чая, можно не только получить не самые приятные вкус и аромат напитка, но и "выжать" из чая вредные для здоровья химические соединения.

Каждому сорту чая – своя температура заваривания

В общей сложности можно сказать, что цельные, не скрученные листья чая лучше заваривать менее горячей водой, чем ферментированные чаи. Чем больше скручены листья чая, тем выше должна быть температура воды для его заваривания. То же самое относится к листьям чая, прошедшим другие виды обработки, например редко у нас встречающимся жареным или покусанным чаям. То есть чем больше прожарен или покусан чай, тем более горячей водой он заваривается. И еще одно правило: чем нежнее цвет чайного листа, тем ниже должна быть температура его заваривания.

В итоге получаем примерно следующее:

• фактически крутым кипятком, то есть водой с температурой 95-100 °С, заваривают сильно ферментированные и некоторые полуферментированные чаи: листовые и жареные улуны (оолонги), пуэры, красные чаи, а также черный чай;
• водой с температурой 85-95 °С завариваются листовые неферментированные и частично ферментированные чаи, как правило цветочные и желтые;
• вода с температурой 70-85 °С подойдет для неферментированных зеленых и белых чаев, которые мы привыкли пить чаще всего.

Определение температуры заваривания

Как же определить, какой температуры вода для чая? Не термометр же в нее опускать, в самом деле! Да и конечности в кипяток опускать как-то не с руки. Конечно, встречаются чайники, оснащенные регулятором нагрева воды – они подогревают воду аккурат до заданной температуры, только надо предварительно установить ее значение. Но что делать, если под рукой нет такого чуда техники?

Существует несколько стадий закипания воды, которые довольно просто определяются визуальным методом. Чайные эксперты рассказывают, что наблюдение за процессом закипания воды для чая успокаивает нервы сродни наблюдению за огнем. На нужной стадии закипания всего лишь надо прекратить медитировать и успеть снять чайник с огня.

Китайцы говорят, что существует семь стадий кипения воды, но человеку неопытному некоторые из них определить практически невозможно. Поэтому остановимся на трех основных и ярко выраженных этапах.

Первая стадия, которую китайцы зовут "крабий глаз" или "рыбий глаз". На этом этапе вода только-только начинает закипать и ее температура равна примерно 70-80 °С. Маленькие пузырьки с воздухом поднимаются со дна сосуда на поверхность воды, а вода начинает потихоньку шуметь.

Вторую стадию кипения воды (80-92 °С) принято называть «белым ключом». На какое-то мгновение вода белеет из-за большого количества пузырьков и начинает напоминать горный ключ. Это самая короткая и самая шумная стадия кипения воды. Оптимально заваривать большинство сортов чая водой, снятой с огня на этой стадии.

На третьей стадии (китайцы называют ее "бурные валы") кипяток равен практически 100 °С – вода начинает бурлить.

После этой стадии, если не снять чайник с огня, пузыри на поверхности воды начинают лопаться и брызгаться. А если вода брызгается, то она уже непригодна для заваривания чая, так как перекипела. Также нельзя кипятить одну и ту же воду по несколько раз, и уж точно не стоит в уже вскипевшую добавлять свежую воду и снова кипятить.

Кстати, для заваривания вкусного и ароматного чая не годится не только перекипевшая вода, но и недокипевшая, то есть та, которую сняли с огня до первого этапа закипания.

Если чайник не прозрачный и закрытый, то температуру кипения воды можно определить по звуку. Вода на разных стадиях кипения "разговаривает" по-разному. На первой стадии звук кипения еле слышен, на второй он напоминает шум пчелиного роя, а на третьей звук нарастает. Кстати, в самоваре стадии кипения воды очень четко различаются по звуку.

Существует и еще один способ получения воды нужной температуры. Надо вскипятить чайник и налить кипяток в какую-нибудь емкость, после чего подождать, пока температура воды не снизится до той, которая вам примерно нужна. Кстати, от одного переливания из чашки в чашку (имеется в виду чашка средних размеров) вода теряет около 5-10 °С.

И, как говорится, хозяйке на заметку: иногда, немного остудив воду, на каких-нибудь 5 °С, можно убрать у чая горчинку, которая присутствует у некоторых сортов.

Поддержание нужной температуры заваривания

Но мало просто залить чай кипятком и поставить чайник на стол. Нужно еще какое-то время поддерживать относительно постоянную температуру воды, пока чай заваривается, – это очень важно для вкуса напитка. Тут немалую роль играют следующие моменты.

Во-первых, для поддержания температуры заваривания чая производят несколько заливок. Черные и красные чаи обычно подвергают двукратной заливке, цветочные – однократной (больше просто не получится, так как время настаивания для этого чая составляет 1,5-2 минуты). Зеленый чай заливают три или даже четыре раза: сначала на 1 см на 1-2 минуты, потом до половины чайника, а затем до 3/4 чайника или же доверху.

Во-вторых, нужно заливать воду в прогретый чайник, так как вода при попадании в холодный сосуд может остыть на 10-20 °С, и вы уже не получите "тот самый" чай. И по этой же причине воду в заварочный чайник надо заливать как можно быстрее – тут как раз удовольствие растягивать не нужно.

В-третьих, важной является геометрическая форма чайника, каким бы странным это ни казалось на первый взгляд. Ведь чем больше поверхность, тем быстрее она лишается тепла. По этой причине для чая, который заваривается водой погорячее, лучше выбрать небольшие по объему чайники в форме шара – они будут медленно отдавать тепло. Ну а для чая, которому нужна относительно низкая температура воды, подойдет чайник в форме вытянутого многогранника или приплюснутого шара.

Чтобы чай не остыл раньше, чем нужно,
используйте чайник подходящей формы

Еще немного тонкостей

Китайцы полагали, что без хорошей воды ароматного чая не получится. Задумайтесь, прежде чем наливать в чайник воду из-под крана – ее сейчас и так рекомендуется пить с большой осторожностью, а чай лучше вовсе ею не портить. В крайнем случае налейте воду из-под крана в емкость, чтобы она отстоялась, а потом профильтруйте.

Лучше всего для заваривания чая подходит вода из источника. Кстати, ярко выраженные стадии кипения наблюдаются только у "правильной" воды – в ней можно различить все семь этапов.

Еще китайцы говорили, что чай, заваренный водой нужной температуры, ведет себя следующим образом: при заливке чайные листья сначала плавают и только потом опускаются постепенно на дно чайника. В противном случае листья либо будут плавать наверху (в случае если вода слишком холодная), либо сразу пойдут на дно (если температура воды чересчур высока).

Если на чае в конце заваривания появилась пена, не пугайтесь! Это как раз означает, что вы все сделали верно и температура заваривания была той, что нужно, – чай не потерял вкуса и аромата. Имейте в виду, что эту пену не снимают.

Так что, прежде чем в следующий раз бездумно залить бурлящей водой какой-нибудь из дорогих ароматных чаев, подумайте: может, просто бросить в чашку чайный пакетик? Ведь эффект может оказаться одинаковым, а тогда зачем платить больше?